Kiszonki można dziś kupić praktycznie wszędzie. Stoją na sklepowych półkach, w lodówkach, na targowiskach, a czasem nawet w miejscach, w których człowiek zupełnie się ich nie spodziewa. Problem w tym, że produkt wyglądający jak kiszonka nie zawsze powstał w taki sposób, jakiego moglibyśmy oczekiwać. Jak więc rozpoznać dobrą kiszonkę i na co zwrócić uwagę przed wrzuceniem słoika do koszyka?
Najlepiej zacząć od najprostszej rzeczy, czyli od przeczytania składu. Dobra kiszonka naprawdę nie potrzebuje długiej listy składników. Warzywa, woda, sól i przyprawy w zupełności wystarczą, aby rozpoczęła się naturalna fermentacja mlekowa. W zależności od produktu mogą pojawić się również czosnek, chrzan, koper, liść laurowy, ziele angielskie czy inne przyprawy. Jeśli skład zajmuje pół etykiety i zaczynasz się zastanawiać, czy kupujesz ogórki, czy instrukcję obsługi pralki, warto przyjrzeć mu się trochę dokładniej.
Kolejna rzecz to ocet. Kiszenie i konserwowanie octem to nie to samo. Charakterystyczny kwaśny smak prawdziwej kiszonki powstaje podczas fermentacji mlekowej. Nie trzeba go tworzyć poprzez dolewanie octu. Oczywiście sam ocet nie jest niczym złym i ma swoje miejsce w kuchni. Ogórki konserwowe potrafią być bardzo smaczne. Po prostu są innym produktem niż ogórki kiszone. Jeśli więc szukasz prawdziwej kiszonki, warto sprawdzić, czy kwaśny smak jest efektem fermentacji, a nie dodatku octu.
Bardzo ważna jest również informacja o pasteryzacji. Pasteryzacja polega na podgrzaniu produktu, dzięki czemu można zwiększyć jego trwałość i zatrzymać dalszą aktywność mikroorganizmów. Z punktu widzenia transportu i przechowywania jest to bardzo wygodne rozwiązanie. Ma jednak znaczenie, jeśli zależy nam na produkcie, w którym naturalna fermentacja nie została zatrzymana wysoką temperaturą. Dlatego my stawiamy na kiszonki niepasteryzowane. Wolimy, kiedy nasze kiszonki są trochę bardziej wymagające, ale pozostają tym, czym były po zakończeniu naturalnego procesu fermentacji.
I tutaj dochodzimy do czegoś, co czasami niepokoi osoby przyzwyczajone do produktów idealnie równych i przewidywalnych. Dobra, naturalna kiszonka nie zawsze wygląda jak modelka przygotowana do sesji zdjęciowej. Zalewa może być mętna, na dnie może pojawić się naturalny osad, a po otwarciu słoika może być słychać charakterystyczne syknięcie. W przypadku aktywnie fermentujących produktów może pojawić się również trochę gazu. To naturalne zjawiska związane z fermentacją i same w sobie nie oznaczają, że produkt jest zepsuty.
Mętna zalewa szczególnie często budzi niepotrzebne podejrzenia. Tymczasem podczas fermentacji zmienia się środowisko wewnątrz słoika, pracują mikroorganizmy, z warzyw uwalniają się różne składniki i może powstawać osad. Krystalicznie przejrzysta zalewa nie jest więc wyznacznikiem jakości kiszonki. Czasami wręcz przeciwnie, naturalna kiszonka po prostu ma prawo wyglądać naturalnie. Natura najwyraźniej nie dostała informacji, że wszystko powinno dobrze prezentować się na Instagramie.
A co z zapachem? Tutaj nos jest naprawdę dobrym doradcą. Prawidłowo ukiszony produkt powinien pachnieć kwaśno, świeżo i charakterystycznie dla fermentowanych warzyw. Intensywny aromat nie musi oznaczać niczego złego. Szczególnie jeśli mówimy o kiszonym czosnku, kapuście czy rzodkiewce. Te produkty raczej nie próbują być dyskretne. Jeżeli jednak zapach jest wyraźnie gnilny, odpychający lub zupełnie nietypowy dla danego produktu, warto zachować ostrożność.
Podobnie jest z wyglądem. Naturalne różnice w kolorze, mętna zalewa czy osad mogą być normalne. Czym innym jest jednak widoczna pleśń. Jeżeli na powierzchni produktu pojawia się puszysty, wyraźnie pleśniowy nalot, takiej kiszonki nie należy jeść. Warto nauczyć się odróżniać naturalne efekty fermentacji od rzeczywistych oznak zepsucia.
Kolejną wskazówką może być sposób przechowywania produktu. Niepasteryzowane kiszonki po zakończeniu właściwej fermentacji zazwyczaj lubią chłód, ponieważ niska temperatura spowalnia dalsze procesy zachodzące w słoiku. Dzięki temu łatwiej zachować ich smak, strukturę i jakość. Dlatego informacja na etykiecie o przechowywaniu w chłodzie nie powinna odstraszać. To nie wada produktu. Kiszonka po prostu ma swoje wymagania. Jak każdy z charakterem.
Warto również zwrócić uwagę na chrupkość, choć tutaj wiele zależy od rodzaju warzywa i etapu fermentacji. Dobry ogórek, rzodkiewka czy kalafior powinny zachować przyjemną strukturę. Kiszonki są jednak produktami naturalnymi, dlatego kolejne partie mogą nieznacznie różnić się smakiem, kolorem czy twardością. Warzywa również nie wychodzą z fabryki. Jedne ogórki są większe, inne mniejsze, jedne bardziej chrupiące, inne trochę delikatniejsze. I właśnie w tym tkwi część uroku naturalnej produkcji.
Czy cena może powiedzieć coś o jakości? Nie zawsze, ale warto pamiętać, że dobra kiszonka potrzebuje dobrego surowca, odpowiednich przypraw, czasu, właściwych warunków i kontroli całego procesu. Naturalnej fermentacji nie da się pogonić, pokazując beczce kalendarz i mówiąc, że zamówienie musi wyjechać do piątku. Bakterie mają własny grafik.
W Naturalnych Kiszonkach stawiamy właśnie na tradycyjną fermentację. Nie dodajemy octu po to, żeby udawać kwaśny smak, nie stosujemy konserwantów i nie pasteryzujemy naszych kiszonek. Dajemy warzywom, solance, przyprawom i czasowi zrobić swoje. To rozwiązanie mniej wygodne niż stworzenie produktu, który może spokojnie stać miesiącami gdziekolwiek, ale właśnie na takim sposobie produkcji nam zależy.
Jak więc rozpoznać dobrą kiszonkę? Czytaj skład, sprawdzaj, czy produkt został ukiszony, a nie tylko zakwaszony octem, zwracaj uwagę na informację o pasteryzacji i nie bój się naturalnych oznak fermentacji, takich jak mętna zalewa czy osad. Dobra kiszonka nie musi wyglądać idealnie. Powinna za to smakować tak, że po pierwszym chrupnięciu ręka sama zaczyna szukać w słoiku następnego kawałka. I tutaj pojawia się największy problem z dobrymi kiszonkami. Słoik zdecydowanie za szybko robi się pusty.
